Strudel de sandre à la choucroute crème moutarde

Recette du Restaurant KIENY à Riedisheim

Préparation de la sauce :

Faire suer les échalotes et les baies de genièvre au beurre - sans coloration - déglacer avec le gin et le vin blanc.
Réduire au 3/4, ajouter la crème, faire réduire, monter légèrement au beurre, passer et mixer la sauce. 

Préparation des croustillants de sandre :

Couper le sandre en très fines tranches, les déposer sur une feuille de brick, assaisonner, tapisser avec de la choucroute cuite et rouler la feuille de brick comme un gros cigare.
Faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile. L'ensemble doit être très croustillant.
La fin de cuisson se passera au four 5 à 7 minutes four 190° (thermostat 6.5).
Une fois cuit, couper les extrémités du croustillant. 

Présentation :

Dresser sur une assiette la sauce, le croustiallant de sandre bien chaud, surmonter d'une quenelle de purée de pomme de terre, piquer une rondelle de Montbéliard ainsi qu'une tranche de lard grillée.
Faire un trait de moutarde sur le bord de l'assiette pour la décoration. 

Notre suggestion de vin :

Riesling Réserve personnelle 2010 - Maison Paul Buecher à Wettolsheim